ตัวอย่างภาพอาหารจากครัวอาจารย์จอย
ดูรายละเอียดแต่ละภาพได้จากหัวข้อ “ครัวอาจารย์จอย”

 http://ragrani.ru

น้ำพริกอ่อง

ทอดมันเตมเป

ผัดเผ็ดเตมเปใส่มะเขือ

น้ำตกเตมเป

ยำเตมเปกรอบ

เตมเปผัดกระเพรา

เตมเปผัดน้ำพริกเผา(ใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์)

เตมเป้ผักกระเฉด

เตมเปอบชีส

เตมเปผัดขิง

เตมเปผัดใบยี่หร่า

ซุปเตมเปใบหม่อน

เตมเปต้มซีอิ๊ว

พะแนงเตมเป

มัสมั่นเตมเป

ซุปเตมเป

เตมเปสามรส

ลาบเตมเปใส่บุก

ตัวอย่างอาหารจาก Joy Tempe

2. เมนูลาบ

3. เมนูแซนวิช

4 เมนูทอดกระเทียมหรือขมิ้นคลุกเกลือ

5. เมนูอบ

6. เมนูแกงคั่วหรือแกงกะทิ

เครดิตภาพ จาก นิตยสารหมอชาวบ้าน ประจำเดือน กันยายน 2564

ตารางแบ่งประเภทอาหารที่มีผลทำให้เกิดอาการเก๊าท์กำเริบได้ (สารพิวรีนสูง) พบว่า ถั่วเหลืองควรทานปริมาณจำกัด ถ้าจะทานเต็มเปจะต้องเลือกชนิดที่ทำจากธัญพืชที่มีสารพิวรีนต่ำ

ข้อความด้านล่าง อาจจะมีความเห็นที่แตกต่างไป จึงควรจะเลือกทางสายกลาง ในการเลือกรับประทานเต็มเปให้ถูกต้อง

มีหลายคนมีภาวะกรดยูริคในร่างกายสูงหรือเป็นโรคเก๊าท์อาจจะไม่แน่ใจว่าจะรับประทานเตมเปได้หรือไม่ จึงได้นำบทความจากเวบไซต์ www.soya.be (http://www.soya.be/forum/viewtopic.php?t=124) มาอ้างอิงดังนี้

Uric acid is not consumed with food but uric acid is a normal product of our metabolism of purines. The disease gout is characterized by elevated blood levels of uric acid. This may be caused by other diseases that increase production or decrease the excretion of uric acid.Watch movie online The Transporter Refueled (2015)

Here are purine levels of some foods (per 100g):

– liver: 230 mg
– soybeans: 120 mg
– meat: 60-90 mg
– tofu: 29 mg
– brocolli: 21 mg
– cheese: 5 -13 mg
– apple: 6 mg

Soy belongs to the food products with moderate to high levels of purines. The purine level in soybeans seems high but soy is also rich in other nutrients. For the same amount of protein, soybeans and other soy products (tofu, tempeh, soymilk) contain less purines than meat and vegetables.

If you suffer from gout, you can eat soy products in moderation, in the context of a healthy and low fat diet. Following foods should be eliminated: anchovies, sardines, herring, mackerel, scallops and most organs (kidneys, brains and liver). Alcohol increases purine production and should only be consumed in moderate amount

จากบทความด้านบนซึ่งได้อธิบายว่า ถ้ารับประทานอาหารที่มีสารพิวรีนสูงจะส่งผลให้กรดยูริคในเลือดสูงขึ้นตามด้วย ผู้ป่วยโรคเก๊าท์จึงควรเลี่ยงอาหารที่มีสารพิวรีนสูง โดยได้ยกตัวอย่างเปรียบเทียบ ปริมาณตับ 100 กรัม จะมีสารพิวรีน 230 มิลลิกรัม ส่วนถั่วเหลืองจะมี 120 มิลลิกรัม (ประมาณครึ่งหนึ่ง) และเมื่อนำไปทำเป็นเต็มเปแล้ว ปริมาณสารพิวรีนต่อเทมเป้ 100 กรัม จะไม่ถึง 120 มิลลิกรัม เพราะมีน้ำหนักของเส้นใยเชื้อรารวมปริมาณน้ำที่มีในเต็มเปด้วย และเมื่อเทียบกับตารางการแนะนำอาหารของผู้ป่วยโรคเก๊าท์จาก http://caldwellpe.com/wp-content/uploads/2010/10/Protein-Type-Diet-Plan.pdf ซึ่งได้ระบุว่าอาหารที่ทำจากเต้าหู้และเต็มเป อยู่ในกลุ่มที่มีสารพิวรีนต่ำ
ดังนั้นผู้ป่วยโรคเก๊าท์และผู้ที่มีภาวะกรดยูริคค่อนข้างสูง สามารถรับประทานเต็มเปได้ โดยไม่ต้องกังวลมาก นอกจากจะรับประทานในปริมาณมาก เช่น รับประทานเต็มเปต้มทีละ 1 ขีด แทนข้าวทุกมื้อ อาจจะส่งผลให้กรดยูริคสูงได้เช่นกัน

ชมรมฅนรักเตมเปมีกำหนดออกบูธเพื่อเผยแพร่เตมเปในช่วง 31 ส.ค- 4 ก.ย. 2559

ส่วนหนึ่งของบรรยากาศในการออกบูธ




เตมเป้ในวารสารเทคโนโลนี่ชาวบ้าน ฉบับประจำ วันที่ 19 ตุลาคม 2559

เตมเปในรายการช่อง 3

แผ่นพับเผยแพร่เตมเป ได้รับการสนับสนุนการจัดพิมพ์จาก กรมส่งเสริมการเกษตร

ศูนย์บริการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

บริการจำหน่ายผงเชื้อหมักเตมเป้แก่ผู้สนใจ

ขนาด 500 กรัม 300 บาท (ไม่ได้แบ่งขายต่ำกว่า 500 กรัม ขนาดทดลอง 50 กรัม …สนใจดูผู้จำหน่ายด้านล่าง)

(ราคานี้ยังไม่รวมค่าส่ง EMS และค่ากล่อง)

เบอร์ติดต่อ 082 6151295

053-941973-4 ต่อ 14

ชำระเป็นเงินสดหรือเช็คสั่งจ่าย “ศูนย์บริการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี” หรือโอนเข้าบัญชีออมทรัพย์ ธนาคารไทยพาณิชย์ สาขาย่อย มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เลขที่บัญชี 667-2-26327-6

และกรุณาแฟหซ์หลักฐานการชำระเงินมายัง 053-892275 พร้อมชำระค่าธรรมเนียมการโอนให้ด้วย

ผู้จำหน่ายผงเชื้อเตมเปสำหรับทดลองทำ

จำหน่ายผงหมักเตมเปขนาด 50 กรัม ราคา 150 บาท (รวมค่าจัดส่ง EMS)

ปัจจุบัน สามารถหาซื้อผงเตมเปได้จาก platform online
แต่ควรเลือกซื้อจากผู้ผลิตที่สามารถระบุแหล่งผลิตได้ชัดเจน
เช่น ผงเชื้อจากอินโดนีเซีย ชื่อการค้า Raprima

คณะทำงานชมรมคนรักเตมเปได้ทำวิจัยเกี่ยวกับหัวเชื้อเตมเป ในชื่องานวิจัย “การศึกษาคุณภาพหัวเชื้อเตมเปที่มีจำหน่ายในท้องตลาด”

https://drive.google.com/file/d/1enZ5osk6cGqevYVBtvsDvNLYVImGqFh4/view?usp=sharing

งานวิจัยเตมเปในประเทศไทย (เทมเป้)http://visualcage.ru

ผศ.ดร.สุรางค์ สุธีราวุธ, อรนุช ศรีเดช. 2561. ปัจจัยที่มีผลต่อผลของความเป็นกรดโดยธรรมชาติในขั้นตอนการแช่ถั่วเหลืองและผลต่อคุณภาพเทมเป้. มหาวิทยาลัยบเกษตรศาสตร์

ผศ.ดร.สุรางค์ สุธีราวุธ, วันชัย พันธ์ทวี, ณุวรา จำนงกิจ 2559. การศึกษาชนิดของน้ำที่ใช้แช่ถั่วเหลืองและปริมาณหัวเชื้อต่อคุณภาพเทมเป้ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ผศ.ดร.สุรางค์ สุธีราวุธ, อรนุชศรีเดช 2559. ผลของการเกิดกรดโดยธรรมชาติในการแช่ถั่วเหลืองต่อคุณภาพทางจุลชีววิทยาของเทมเป้ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ผศ.ดร.สุรางค์ สุธีราวุธ, วันชัย พันธ์ทวี, ปวินรัตน์ ประโยชน์อมรกุล 2559. การผลิตหัวเชื้อเทมเป้ในห้องปฏิบัติการและอายุการเก็บรักษา มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

วิลาวัลย์ เสือทอง, นุสรา ทันมาตย์. 2555 ผลของปริมาณเชื้อเริ่มต้นและราะยะเวลาในการหมักต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์เทมเป้ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี

ศิริเพ็ญ สิริโรจนพุฒิ 2552. แนวทางใหม่ในการผลิตและแปรรูปเทมเป้. มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์
วรรณภา สระพินครบุรี; อรรณพ ทัศนอุดม. 2551 การพัฒนาผลิตภัณฑ์เทมเป้ถั่วแดงเชิงการค้า. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
วิจารณ์ ศรีนวล 2551. การพัฒนาเทมเป้สำหรับการผลิตภัณฑ์อาหารมังสวิรัติ มหาวิทยาลัยสยาม
ศิรินภา วงษ์จำปา; รุ่งทิวา หนูเอี่ยม ; พัชรินทร์ ธนัฐธนพร. 2550 การพัฒนาผลิตภัณฑ์เทมเป้จากถั่วชนิดต่างๆ. มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม
ชฎา พร บัวชุม. 2550. การปรับสภาพความเป็นกรดของถั่วเหลืองสำหรับทำเทมเป้. ปัญหาพิเศษวิทยาศาสตร์บัณฑิต สาขาชีวิวิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
ฉัตรชัย กิติพรชัย. 2549. การอบรมเชิงปฏิบัติการเทคโนโลยีอาหารหมักระดับชุมชน. คณะวิทยาศาตร์มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
วนิดา โอศิริพันธุ์. 2546. การผลิตนมถั่วเหลืองที่มีปริมาณวิตะมินและเกลืแร่สูงจากเทมเป้. วิทยาลัยนวัตกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยรังสิต.
พัชณี รัตนสมบัติ. 2545. การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาเสริมโปรตีนและวิตามินบี 12 จากถั่วเหลืองหมัก. สถาบันเทคโนโลยี่พระจอมเกล้า เจ้าคุณลาดกระบัง
วา ยูน พูลเพิ่ม 2545. แบคทีเรียแลคติคในกระบวนการผลิตเทมเป้. ปัญหาพิเศษวิทยาศาสตร์บัณฑิต สาขาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
ขนิษฐา วรรณทวินทร์ 2545.การศึกษาแอนติออกซิเดชั่นใน Okara เทมเป้ มหาวิทยาลัยมหิดล
สุจินดา ศรีวัฒนะ; อิศรพงษ์ พงษ์ศิริกุล. 2543. การใช้ rhizopus oligosporus ในการผลิตเทมเป้ถั่วลิสง. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
เพ็ญขวัญ ชมปรีดา; วิชัย หฤทัยธนาสันติ์; สุชาดา สังขพันธุ์. 2542. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวตังหน้าตั้งสำเร็จรูปจากเทมเป้ข้าว ถั่วลิสง และงา
สุชาดา สังขพันธุ์ 2541 การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวตังหน้าตั้งสำเร็จรูปจากเทมเป้ข้าว ถั่วลิสง และงา มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
พจนีย์ พงศ์พงัน. 2541. การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากเทมเป้ถั่วลิสงเกษตรศาสตร์50. ปัญหาพิเศษปริญญาตรี มหาวิทยาลัยเกษตรศาตร์.
อรวรรณ กีรสุทธิสาธร. 1996.(2539). คุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนในกากถั่วเหลืองที่หมักด้วยเชื้อ rhizopus oligosporus และ Bacillus subtillis
อรวรรณ คีรัตติสุทธิสาธร 2539 คุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนในกากถั่วเหลืองที่หมักด้วยเชื้อ Rhizopus oligosporus และ Bacillus subtili. จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Influence of Lactobacillus casei in production of high vitamin B12-tempeh บทความมหาวิทยาลัยเกษตร
สุภางค์ เรืองฉาย 2539. การผลิตหัวเชื้อเทมเป้ผงในระดับอุตสาหกรรมครัวเรือน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ดุษณี ธนะบริพัฒน์; พนอ รวยสูงเนิน; สายชล นุชน้อง;เหมือนหมาย จันทราพันธกุล. 2539. การยับยั้งการสร้างสารพิษอะฟลาทอกซินในระหว่างการผลิตเทมเป้.วารสารวิทยา ศาสตร์ มศว. ปีที่ 12 ฉบับที่ 2
สุ ภางค์ เรืองฉาย. 2538. การศึกษาการผลิตหัวเชื้อเทมเป้ระดับห้องปฏิบัติการเพื่อใช้การผลิตเทมเป้ ถั่วลิสง. ปัญหาพิเศษปริญญาโท มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
สุกัญญา เปลี่ยนทรัพย์. 2536. การผลิตเทมเป้ถั่วลิสง ปัญหาพิเศษวิทยาศาตร์บัณฑิต สาขาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
นภา โล่ทอง. 2534. กล้าเชื้ออาหารหมักและเทคโนโลยีการผลิต. หจก. พันนี่ พับบิชชิ่ง กรุงเทพ
วิชัย หฤทัยธนาสันติ์; เพ็ญขวัญ ชมปรีดา; สุจินดา สุวรรณกิจ. 2534 . ผลของเวลาในการบ่มและรุปแบบของถั่วลิสงต่อคุณภาพของเทมเป้ถั่วลิสง.
บุษบา ยงสมิทธิ์และวรนุช ครุสงค์ 2534. Influence of Lactobacillus Casei in production 0f vitamin B12 tempeh
สุ จินดา สุวรรณกิจ. 2534. การผลิตเทมเป้ถั่วลิสงระดับอุตสาหกรรมในครัวเรือน. วิทยานิพนธ์สาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ลาวัณย์ ไกรเดช. 2530. ผลิตอาหารหมักจากถั่วลิสง. วารสารอาหาร 17(1):1-6
วราวุฒิ ครูส่ง. 2529. เรามารู้จักเทมเป้กันดีกว่า.วารสารเกษรพระจอมเกล้า.4(3):68-73
ลาวัณย์ ไกรเดช. 2519. การทำ tempeh และ tempeh-like products. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
.

นอกจากเตมเปถั่วเหลืองแล้ว ยังมีเตมเปจากธัญพืชอื่นๆ เช่นПлиты погреба

1. เตมเปจากถั่วลิสง งานวิจัยของ สุวินดาและคณะ ใช้ถัวลิสง แช่น้ำเดือด 1 ชั่วโมง ทำให้สะเด็ดน้ำ นำไปนึ่งนาน 45 นาที ทิ้งให้เย็น ผสมหัวเชื้อ 3% (ถั่วลิสงต้องเอาเปลือกออกก่อน)

2. เตมเปจากถั่วแดง งานวิจัยของวรรณภาและอรรณพ ใช้ถั่วแดง+น้ำส้ม 5% +หัวเชื้อ 5% บ่มเป็นเวลา 2 วัน
ยังมีผู้บริโภคบางกลุ่มไม่ชอบรับประทานถั่วหรือแพ้พืชตระกูลถั่ว จึงมีทางเลือกในการผลิตเตมเปจากพืชผลทางเกษตรอื่นๆ ได้ เช่น มันฝรั่ง ข้าวโพด เผิอก
1. โดยมีงานวิจัยจากศิริเพ็ญ ใช้มันฝรั่งผสมเชื้อ 4% และใช้น้ำส้ม 6% จะได้เตมเปที่มีลักษณะที่ดีกว่า ข้า วโพด และเผือก
2. เตมเปโดยลูกเดือย เงานวิจัยของสุภางค์ นึ่งลูกเดือยเป็นเวลา 30 นาที หรือนิ่มได้ที่ ใช้หัวเชื้อ (1%) บ่มเป็นเวลา 24 ชม.

เตมเปถั่วลูกไก่ (ต้องแช่น้ำและลอกเปลือกออกก่อน วิธีทำและปริมาณผงหมักจะเหมือนเตมเปถั่วเหลือง)

เอกสารอ้างอิง

สุจินดา ศรีวัฒนะ; อิศรพงษ์ พงษ์ศิริกุล. 2543. การใช้ rhizopus oligosporus ในการผลิตเทมเป้ถั่วลิสง. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่วรรณภา สระพินครบุรี; อรรณพ ทัศนอุดม. 2551 การพัฒนาผลิตภัณฑ์เทมเป้ถั่วแดงเชิงการค้า. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา

ศิริเพ็ญ สิริโรจนพุฒิ 2552. แนวทางใหม่ในการผลิตและแปรรูปเทมเป้. มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์

การศึกษากรรมวิธีการผลิตเทมเป้จากถั่วลิสงระดับอุตสาหกรรมขนาดย่อม
เพ็ญขวัญ ชมปรีดา วิชัย หฤทัยธนาสันติ์ และ สุจินดา สุวรรณกิจ
ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

บทคัดย่อ
เทมเป้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักจากถั่วเหลืองด้วยเชื้อ Rhizopus oligosporus ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารดั้งเดิมของชาวอินโดนีเซีย การหมักช่วยให้เกิดกลิ่นและรสยังช่วยให้อาหารย่อยง่ายขึ้น เทมเป้เป็นอาหารโปรตีนพืชสำหรับคนทุกเพศทุกวัย โดยเฉพาะเป็นอาหารสำหรับมังสวิรัติ จากการศึกษาการผลิตเทมเป้จากถั่วลิสงในห้องปฏิบัติการ พบว่าได้เทมเป้ที่มีคุณภาพดีเทียบเท่าเทมเป้จากถั่วเหลือง ดังนั้นการศึกษาครั้งนี้จึงมุ่งศึกษากรรมวิธีการผลิตเทมเป้ในระดับอุตสาหกรรม
จากการเลือกถั่วลิสงในรูปแบบต่างๆ พบว่าถั่วลิสงพร่องไขมันบางส่วนเป็นวัตถุดิบเริ่มต้นที่เหมาะสมในการผลิตเทมเป้ นำถั่วลิสงพร่องไขมันบางส่วนผ่านการนึ่งให้สุก ทิ้งให้เย็นและผสมสตาร์เทอร์ 3% โดยใช้เชื้อ Rhizopus oligosporus บ่มที่อุณหภูมิ 30 ?ซ เป็นเวลา 120 ชั่วโมง ภายใต้สภาวะการหมุนเวียนของอากาศในตู้บ่มจะได้เทมเป้ที่มีลักษณะดีตามต้องการ
ผลการตรวจสอบคุณภาพเทมเป้ถั่วลิสงทางเคมี พบว่าเทมเป้แห้งประกอบด้วย ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เยื่อใย และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 6.22, 39.38, 31.45, 2.92, 2.21 และ 17.82 ตามลำดับ ค่าพลังงานวัดได้ 568.00 Calories/100g ค่า TBA วิเคราะห์ได้ 0.93 mgmaloaldehyde/Kg และพบว่าเทมเป้มีปริมาณวิตามินบี2 เพิ่มขึ้นจาก 0.42 mg/100g เป็น 0.81 mg/100g ส่วนปริมาณกรดอะมิโนในแป้งถั่วลิสงพร่องไขมันและเทมเป้ไม่มีความแตกต่างกัน การศึกษาอายุการเก็บของเทมเป้ที่บรรจุในถุงอลูมิเนียมและถุงพลาสติกชนิดทนร้อน พบว่าค่า TBA เพิ่มขึ้นทั้งที่เก็บที่ 25 ?ซ และ 30 ?ซ ดังนั้นจึงควรเก็บเทมเป้ในตู้เย็นหรือแช่เย็นแข็งจะช่วยให้เทมเป้เก็บได้นานในสภาพที่สดและคุณภาพดี