ประวัติเทมเป้ในประเทศไทย
จากนักวิชาการสู่ชุมชน
ความสนใจเกี่ยวกับเตมเปในประเทศไทยในแวดวงวิชาการมีมาไม่ต่ำกว่า 30 ปี ซึ่งส่วนใหญ่จะเน้นการทำเตมเปถั่วลิสง โดยเริ่มจากทางมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เช่น ลาวัณย์ ไกรเดช (2519), (2530) ทำวิจัยการผลิตเตมเปจากถั่วเขียวถั่วลิสง วิชัย หฤทัยธนาสันต์ และคณะ (2534) ทำวิจัยเรื่องผลเวลาและรูปแบบในการบ่มเตมเปถั่วลิสง สุจินดา สุวรรณกิจ (2534) ทำ วิจัยเรื่อง การผลิตเตมเปถั่วลิสงระดับอุตสาหกรรมในครัวเรือน สุภางค์ เรืองฉาย (2538) ทำวิจัยเรื่องการศึกษาการผลิตหัวเชื้อเตมเประดับห้องปฏิบัติการเพื่อใช้การ ผลิตเตมเปถั่วลิสง.สุชาดา สังขพันธุ์ และคณะ (2541) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวตังหน้าตั้งสำเร็จรูปจากเตมเปข้าว ถั่วลิสง และงา
ส่วน ภาควิชาชีววิทยาประยุกต์ คณะวิทยาศาสตร์สถาบันเทคโนโลยี่พระจอมเกล้า วราวุฒิ ครูส่ง (2529) เขียนบทความแนะนำเตมเปในวารสาร เกษตรพระจอมเกล้า ดุษณี ธนะบริพัฒน์และคณะ มีงานวิจัยในปี 2539 เกี่ยวกับความปลอดภัยของเตมเปจากสารอะฟาท็อกซิน และพัชนี รัตนสมบัติ (2545)วิจัยการทำผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผา เสริมโปรตีนและวิตามินบี 12 จากถั่วเหลืองหมัก.(ใส่เตมเป)
ส่วน วงการวิชาการทางภาคเหนือ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ สุกัญญา เปลี่ยนทรัพย์.(2536.) การผลิตเตมเปถั่วลิสง สุจินดา และ อิศรพงษ์(2543) ทำเรื่องการใช้ rhizopus oligosporus ใน การผลิตเตมเปถั่วลิสง.ชฎาพร บัวชุม. (2550) การปรับสภาพความเป็นกรดของถั่วเหลืองสำหรับทำเตมเป ล้านนา วรรณภาและอรรณ (2551) ทำวิจัยเรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์เตมเปถั่วแดงเชิงการค้าในรูปขนมขบเคี้ยว
ส่วนคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี่การเกษตร มหาวิทยาลัยเทตโนโลยีราชมงคล วายูน พูลเพิ่ม (2545) แบคทีเรียแลคติคในกระบวนการผลิตเตมเป.
ทางภาคกลาง คณะเทคโนโลยี่การเกษตรและเทคโนโลยี่อุตสาหการ มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์ ศิริเพ็ญ (2552) ทำวิจัยเรื่องแนวทางใหม่ในการแปรรูปเตมเป โดยใช้ ข้าวโพด เผือก มันฝรั่ง
ทาง ด้านนักเรียนมัธยมหลายแห่งมีการนำเตมเปไปทำเป็นโครงงานวิทยาศาสตร์ เช่น โรงเรียนสามเสนวิทยาลัย(นักเรียนม.5) ส่วนสาธิตมหาวิทยาลัยรามคำแหง โดยนำมาเผยแพร่การทำเตมเปในสื่อออนไลน์ youtube
ทาง ด้านการเผยแพร่ชุมชน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ มีการอบรมการทำเตมเป แต่ได้รับความสนใจน้อยจึงงดจัดไป ส่วนทางเชียงใหม่ การอบรมเชิงปฏิบัติการเทคโนโลยีอาหารหมักระดับชุมชน.ปี 2549 โดยคณะวิทยาศาสตร์มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.แต่ไม่เป็นที่แพร่หลายเพราะคนไทยอาจ ไม่คุ้นเคยกับถั่วหมักเตมเปในการนำไปปรุงอาหาร
ต่อ มาค่าครองชีพสูงขึ้น เนื้อสัตว์มีราคาแพง ปลายปี 2554 คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี่การเกษตร ม.เทคโนโลยี่ราชมงคลล้านนา จ. ลำปาง อบรมการเตรียมอาหารจากเตมเปให้กับชุมชนบ้านดงม่อนกระทิง เทศบาลนครลำปาง เพื่อให้ชุมชนทำอาหารแปรรูปจากเตมเป คณะวิทยาศาตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ อบรมเชิงปฏิบัติการเรื่อง เทคโนโลยีจุลินทรีย์อาหารหมักระดับชุมชน เมื่อเดือน มีนาคม 2555 ส่วนสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี่แห่งประเทศไทย จัดอบรมการผลิตเตมเป เมื่อเดือนมิถุนายน 2555 รพเจ้าพระยาอภัยภูเบศร์จัดนิทรรศการเผยแพร่การทำเตมเป้ในงานมหกรรมสุขภาพไทย 2556 มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตสุราษฎร์ธานี จัดงานมหกรรมเตมเปเพื่อสุขภาพร่วมกับอบต.มะขามเตี้ย 2558
มีการจัดตั้ง “ชมรมฅนรักเตมเป” ในปี 2559 จัดบูธเพื่อเผยแพร่เตมเปในงานมหกรรมสมุนไพรแห่งชาติ และร่วมกับกลุ่มพัฒนาแม่บ้านเกษตรกรและเคหกิจเกษตร กองพัฒนาเกษตรกรอกรมส่งเสริมการเกษตรเผยแพร่เตมเปถั่วมะแฮะในโรงเรียนตำรวจตระเวนชายแดนและผู้สนใจ
และมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์มีจัดอบรมการทำเตมเป ให้กับประชาชนทั่วไป ต้นปี 2560 สมาคมผู้นำเข้าถั่วเหลืองร่วมกับสถาบันวิจัยและพัฒนาอาหาร จัด workshop เกี่ยวกับเตมเป โดยวิทยากรจากอินโดนีเซีย ปี 2561 มีผู้สนใจเตมเปมากขึ้น ทั้งผู้้ปฏิบัติธรรมด้านพุทธศาสนา ชมรมเพื่อสุขภาพต่างๆ

ชุมชนมังสวิรัติและชาวต่างชาติที่มาพำนักในประเทศไทย
การบริโภคเตมเปในส่วนผู้ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติมีในกลุ่มปฐมอโศก(สันติอโศก)และซุปเปอร์มาร์เก็ตบางแห่ง แต่เนื่องจากผู้ขายตั้งราคาค่อนข้างสูงและการเก็บรักษายุ่งยากมีอายุสั้น รวมทั้งการนำไปแปรรูปอาหารไม่เป็นที่แพร่หลาย ทางผู้ผลิตจึงหยุดจำหน่ายไป และในปี 2557 เฮลตี้เมท เริ่มผลิตเตมเปแบบแช่แข็งจำหน่ายปลีกในซุปเปอร์มาเกตชั้นนำ ปี 2561 ทางกลุ่มอโศกเริ่มกลับมาสนใจทำเตมเปเพื่อบริโภคและจำหน่ายในกลุ่ม
แต่ในแหล่งที่มีชาวต่างชาติอยู่มาก เช่น ย่านถนนข้าวสาร เกาะพะงัน เชียงใหม่ มีเตมเปขายให้กับชาวต่างชาติที่รับประทานมังสวิรัติและรู้จักเตมเปมาจากประเทศที่ตนเองอยู่ เช่นเดียวกับร้านขายอาหารปลอดสารพิษเกษตรอินทรีย์ ตลาดนัดเจเจ ที่เชียงใหม่ก็มีเตมเปสด เตมเปแปรรูป เช่น ก๊วยเตี๋ยวลุยสวน นอกจากนี้มีการจำหน่ายเตมเปสดออนไลน์ของเวบไซต์ www.wat30000.com การจากอาหารที่ทำจากเตมเปนั้นค่อนข้างจะมีน้อย ในวงจำกัด เช่น ร้านอาหารเพื่อสุขภาพ เช่น ร้านอโณทัย แถวโรงพยาบาลพระราม 9 จะมีเมนูอาหารที่ทำจากเตมเปเป็นประจำ

พ.ศ.2562 เตมเปเริ่มแพร่หลายมากขึ้นในกลุ่มคนรักสุขภาพและชาว vegeterian มีผู้ผลิตเตมเปรายย่อยมากขึ้น กระจายตามจังหวัดต่างๆ ส่วนหนึ่งมีช่องทางการจำหน่ายทาง social media และที่วางขายตามห้างสรรพสินค้ายังมีจำกัด

ปัจจุบัน (พ.ศ. 2565) เตมเปมีแพร่หลายมากขึ้น โดยเฉพาะสามารถซื้อได้ผ่านผู้ขายออนไลน์จำนวนมาก และมีวางจำหน่ายตามร้านอาหารสุขภาพมากขึ้น รวมถึงมีขายในห้างสรรพสินค้าจากผู้ผลิตหลายราย มีผู้จำหน่ายออนไลน์เริ่มตั้งกลุ่มผู้สนใจเตมเปเพื่อแลกเปลี่ยนกันมากขึ้น แต่ปัญหาเรื่องคุณภาพของเตมเปยังไม่ได้มาตรฐานและมีขึ้นทะเบียนอย.ไม่กี่ราย

กันยายน พ.ศ. 2565 คณะทำงานชมรมคนรักเตมเปแห่งประเทศไทย ได้จัดทำงานวิจัย เรื่อง”การศึกษาคุณภาพของหัวเชื้อเตมเปที่มีจำหน่ายในท้องตลาด” และได้เผยแพร่งานวิจัยบนหน้าเวบไซต์ wat30000.com

ประวัติเตมเปในต่างประเทศ

เตมเป้เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวอินโดนีเซีย จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์พบว่าในศตวรรษที่ 16 หนังสือชื่อ Serat Centhini ระบุว่ามีการผลิตและจำหน่ายเตมเปแล้ว มีการคาดคะเนว่าเตมเปอาจมาจากการเลียนแบบถั่วหมักของคนจีนที่ใช้เชื้อรา Aspergillus แต่เนื่องจากสภาพภูมิอากาศของอินโดนีเซียอาจไม่เหมาะที่จะใช้เชื้อราดังกล่าว จึงมีการใช้เชื้อรา Rhizopus เป็นหัวเชื้อในการหมักถั่วเหลือง ในปี ค.ศ. 1875 ชาวยุโรปที่อยู่ในอินโดนีเซียรู้จักเตมเปเพราะมีปรากฏในพจนานุกรมภาษา Javanese-Dutch ใน ตอนแรกเตมเปนิยมรับประทานบนเกาะชวา หลังจากนั้นแพร่หลายไปทั่วประเทศ และทั่วโลกในศตวรรษที่ 20 และเตมเปเดิมใช้หมักในใบตองก็เริ่มใช้ถุงพลาสติกแทนตั้งแต่ปี ค.ศ.1970
ประเทศทางยุโรปรู้จักเตมเปจากชาวเนเธอร์แลนด์ที่เคยอาศัยอยู่ในอินโดนีเซีย ปีค.ศ. 1895 นักชีวิวทยาและนักเคมีชาวเนเธอร์แลนด์ชื่อ Prinsen Geerligs ได้ แยกเชื้อและค้นพบเอกลักษณ์ของเชื้อราที่ใช้หมักเตมเป ร้านค้าที่จำหน่ายเตมเปในตอนแรกจะเป็นชาวอินโดนีเซียที่อพยพไปอยู่ที่ประ เทศเนเธอร์แลนด์ ในปี คศ. 1931 J.J. Ochse เขียนหนังสือชื่อ “Vegeables of the Dutch East Indies” ซึ่ง เป็นหนังสือเกี่ยวกับเตมเปในภาษาอังกฤษเล่มแรก และต่อมาบทความเกี่ยวกับเตมเป 7 หน้ากระดาษที่เป็นที่นิยมมากในปีคศ. 1982 เขียนโดย Le Compas
ในประเทศสหรัฐอเมริการู้จักเตมเปตั้งแต่คศ. 1946 บทความ “Possible Sources of Proteins for Child Feeding in Underdeveloped Countries” ตีพิมพ์ในวารสาร American journal of clinical nutrition ต่อมาในปี คศ.1960 นักวิจัยในมหทวิทยาลัย Cornell(New york) และ USDA Northen regional research center (Illinois) สนใจทำวิจัยเกี่ยวกับเตมเปหลายเรื่อง และปี คศ.1961 Mary Otten เริ่มผลิตเตมเป มีการแนะนำเตมเปในกลุ่มเกษตรกรในชุมชนต่างๆ เช่น ในรัฐ Tennessee เมือง Summertown มีการจำหน่ายเตมเปในเชิงพาณิชย์ในปีคศ. 1975 โดย Mr. Gale Randell ที่เมือง Undadilla รัฐ Nebraska ปีคศ. 1977 มีบทความเรื่อง Prevention เขียนโดย R.Rodale ทำ ให้ผลิตภัณฑ์ของเขาเป็นที่แพร่หลายมากขึ้น และปีคศ. 1980 เริ่มมีการผลิตเตมเปในระดับอุตสาหกรรม และมีการตีพิมพ์งานวิจัยเกี่ยวกับเตมเปต่อเนื่องมา จนถึงปีคศ. 1983 มีการผลิตเตมเปเพื่อการค้ามากถึง 1 ล้านก้อน
สำหรับประเทศที่กำลังพัฒนา เช่น ประเทศซิมบับเว ในปีคศ. 1940 Van Veen พยายาม แนะนำเตมเปกับพลเมืองประเทศนี้เพื่อเป็นทางเลือกในการได้รับอาหารโปรตีน ราคาถูก แต่ประเทศต่างๆทั้งในอัฟริกาและอเมริกาใต้ การบริโภคเตมเปอาจไม่เป็นที่แพร่หลายนักเพราะคนท้องถิ่นไม่คุ้นเคยกับอาหาร ที่ทำจากเตมเป
แนวโน้มในอนาคต ทั้งทางยุโรปและอเมริกาสนใจเตมเปมากขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะในกลุ่มคนที่สนใจด้านสุขภาพและคนที่รับประทานมังสวิรัติ

ที่มา http://www.tempeh.info/tempeh-history.php