เวบไซต์นี้จัดทำโดยชมรมฅนรักเตมเป (ออกเสียง เตมเป ตามสำเนียงของตนอินโดนีเซีย) เพื่อเผยแพร่ความรู้เกี่ยวกับเตมเปเพื่อให้คนไทยมีข้อมูลเกี่ยวกับเตมเปมากขี้น เช่น การทำเตมเปในครัวเรือน เชื้อที่ใช้ในการทำเตมเป คุณค่าทางโภชนาการ เตมเปจากธัญพืชชนิดต่างๆ ประโยชน์ของเตมเป ตลอดจนรายชื่อผู้จำหน่ายเตมเป และ ผู้จำหน่ายผงเชื้อเตมเป

เตมเปเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวอินโดนีเซียที่ทำมาจากการหมักถั่วเหลืองและเชื้อรา Rhizopus oligosporus
(ไรโซปัส โอลิโกสปอรัส) เชื้อราดังกล่าวเป็นเชื้อราที่มีประโยชน์ จะให้เส้นใยที่มีสีขาวยืดถั่วเหลืองให้ติดกันแน่นจนเป็นก้อนคล้ายเต้าหู้ จะสามารถนำไปปรุงอาหาร เช่น ทอด ผัด นึ่ง อบ เป็นต้น
เตมเปยังเป็นที่นิยมในการประกอบอาหารเจและมังสวิรัติอีกด้วยเพราะเตมเปมีโปรตีนสูง ซึ่งสามารถทดแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ได้

1. เตมเปถั่วเหลืองจะมีรสจืด ไม่มีรสเปรี้ยว รสขม รสเค็มหรือรสหวาน และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ
2. เตมเปถั่วเหลืองจะมีสีขาวทั้งก้อน ไม่มีจุดสีเหลืองอมน้ำตาล สีเทา สีดำ (ยกเว้นเตมเปใบตองอาจจะมีอากาศเข้า เกิดสปอร์สีดำตามช่องว่างได้)
3. ถั่วที่อยู่ในก้อนเตมเปทุกชนิดจะต้องยึดเกาะกันแน่น ไม่ร่วนซุยหรือร่วนแตกง่าย เมื่อตัดตรงกลางก้อนจะเห็นเส้นสีขาวแน่นเต็มช่องว่างตรงกลางก้อน
4. เตมเปทุกชนิดจะต้องไม่มีกลิ่นฉุนของแอมโมเนีย และสามารถเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาได้นาน 4-5 วันโดยไม่มีกลิ่นฉุน
5. เตมเปถั่วเหลืองที่บ่มได้ดี เมื่อเคี้ยวจะนุ่ม ถ้าเคี้ยวแล้วรู้สึกกรุบๆ แสดงว่า ยังบ่มได้ไม่เต็มที่
6. เตมเปที่ทำจากถั่ว ต้องมีการลอกเปลือกถั่วออกก่อน เพราะเชื้อราไม่สามารถย่อยทะลุผ่านเปลือกถั่วได้

เก็บเตมเปไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา(อุณหภูมิ 2-8 องศา)ได้ประมาณ 1 สัปดาห์
แต่ในระหว่างที่อยู่ในตู้เย็นเชื้อรายังเจริญเติบโตอยู่อย่างช้าๆ
ถ้าใส่ช่องแช่แข็งจะเก็บได้นาน 1 – 2 เดือน

ตัวอย่างการทำเตมเปถั่วเหลืองโฮมเมด

การทำเตมเปจากถั่วเหลือง

การล้างทำความสะอาดถั่วเหลือง

การแช่ถั่วเหลือง

ต้องให้ระดับน้ำที่แช่ถั่วสูงกว่าผิวถั่วที่ดูดน้ำจนพองเต็มที่อย่างน้อย 1 นิ้ว

การต้มถั่วเหลือง

การผึ่งถั่วเหลืองหลังต้ม

การผสมผงหมักเตมเป

การบรรจุถั่วเหลืองที่คลุกเชื้อแล้วใส่ถุง

การบ่มเตมเป

ใช้ระยะเวลาบ่มเตมเปประมาณ 1 วัน
ถ้าอากาศร้อน (ฤดูร้อน) เชื้อเตมเปจะเดินใยขาวได้เร็วกว่่า อากาศเย็น (ฤดูหนาว)

การทำเตมเปในกล่องพลาสติก

เตมเปในกล่องสามเหลี่ยม(เจาะรูกล่องให้ทั่วทุกด้าน)

เตมเปใบตอง

เตมเปในชามไม้

เตมเปทำเอง (handmade) ทำได้ไม่ยาก มีข้อแนะนำสำหรับผู้ที่ยังไม่เคยทำ เพื่อให้ประสบความสำเร็จดังนี้

1. ถั่วเหลือง ควรใช้แบบผ่าซีก เพราะประหยัดเวลากว่าถั่วเต็มเมล็ด
2. ควรเริ่มต้นทำทีละน้อย 1- 2 ขีดก่อน
3. ระยะเวลาที่แช่น้ำไว้ไม่น้อยกว่า 8 ชม. ถ้าจะให้เชื้อราเดินใยได้ดี อาจแช่ได้นานถึง 3 วัน โดยไม่ต้องเปลี่ยนน้ำ
4. เวลาที่ใช้ต้ม นับตั้งแต่น้ำเดือด 30 นาทีเท่านั้น โดยใส่น้ำสูงจากถั่วเหลืองอย่างน้อย 1 นิ้ว ใช้ไฟปานกลางช่วงแรก และไม่ต้องคน พอมีฟอง ช้อนฟองออกให้หมด แล้วหรี่ไฟอ่อนให้เดือดเบาๆ ไปเรื่อยๆ (ปิดฝาหม้อสักครึ่งหนึ่งและไม่ต้องไฟแรงตลอด)

5. การทำให้สะเด็ดน้ำ ต้องเทน้ำออกตอนน้ำกำลังเดือด(ยกลงจากเตาทันที-เทน้ำออก อย่ามัวแต่ไปทำอย่างอื่น
6. ถุงพลาสติกแบบบาง(เจาะรูแล้ว) จะใส่ถั่วเหลืองได้ง่ายกว่าถุงซิป เข็มที่ใช้เจาะรูควรจะเป็นเข็มหมุด ระยะห่างประมาณ 1 ซม.
7. วางไว้บนตะแกรง แต่ถ้าอากาศร้อน ควรย้ายไปที่มีลมถ่ายเทดีหรือเปิดพัดลมช่วย
8. เมื่อเตมเปเริ่มมีไอน้ำ ถ้าจับถุงดูร้อนมาก ต้องรีบหาพัดลมเป่า เพื่อระบายความร้อนให้เร็วที่สุด
12. พอเริ่มเห็นใยสีขาวปกคลุมทั่วแล้ว เก็บใส่ตู้เย็น ทดสอบดูว่าเชื้อเดินเต็มหรือไม่โดยหั่นดูตรงกลางจะต้องมีใยสีขาวแน่นเสมอกันทั้งก้อน และหั่นบางๆ เนื้อจะแน่นไม่หลุดรุ่ย
13. ถ้าจะเก็บนานกว่านั้นต้องนำไปทำให้สุกหรือแช่ช่องแข็ง

เตมเปใส่งาดำ

เตมเปแบบแท่งกลม

คำถามและคำตอบเกี่ยวกับการผลิตเตมเป

1.ถั่วเหลือง

1.1 นอกจากถั่วเหลืองแล้ว ใช้ถั่วชนิดอื่นได้หรือไม่
ตอบ ถั่วชนิดอื่น เช่น ถั่วลิสง ถั่วแดง ถั่วดำ ถั่วเขียว ลูกเดือย ถั่วพื้นบ้านอื่นๆ สามารถใช้ทำเตมเป้ได้ แต่มีรสชาติแตกต่างกัน และระยะเวลาที่ใช้ในการต้มถั่วรวมทั้งปริมาณผงหมักเตมเป้จะแตกต่างกัน

1.2 ถั่วเหลืองที่ใช้จำเป็นต้องเป็นถั่วเต็มเมล็ด(ที่ยังไม่ผ่าซีก) เสมอไปหรือไม่
ตอบ ไม่จำเป็น สามารถใช้ถั่วเหลืองที่ผ่าซีกได้ และสะดวกต่อการทำความสะอาดเพราะเปลือกถั่วในถั่วเหลืองผ่าซีกมีน้อยกว่า และประหยัดเวลาในการทำเพราะลดขั้นตอนการลอกเปลือกถั่วออก

1.3 ถั่วเหลืองออร์แกนิคดีกว่าถั่วเหลืองทั่วไปในท้องตลาดหรือไม่
ตอบ ถั่วเหลืองออร์แกนิคปลอดสารพิษดีกว่า ไม่ว่าจะใช้ชนิดใดต้องล้างให้สะอาด เก็บเมล็ดเน่าเสียออกก่อนนำไปต้ม

1.4 ที่บ้านมีแต่ถั่วเหลืองแบบเต็มเมล็ด(ไม่ได้ผ่าซีก) จะต้มอย่างไร
ตอบ แช่ถั่วเหลืองก่อนครึ่งวัน ต้มเดือดไฟอ่อนๆ ประมาณ 2 ชั่วโมง เอาเปลือกออก แช่ค้างคืนอีกครั้ง แล้วนำไปต้ม 1/2 ชั่วโมงเหมือนถั่วผ่าซีก
อีกวิธีคือ แช่ถั่วเหลืองในน้ำเดือด 2 ชม. เลือกเปลือกถั่วออกได้เร็วกว่าวิธีแรก

2. เชื้อราที่นำมาหมัก
2.1 ใช้เชื้อราที่ใช้หมักเต้าเจี๊ยวหรือถั่วเน่า(ถั่วหมักของทางเหนือ) ได้หรือไม่
ตอบ ไม่ได้ เป็นเชื้อราคนละชนิดกัน เชื้อราที่ใช้หมักเตมเป ชื่อ ไรโซปัส โอลิโกสปอรัส หมักถั่วเหลืองทำให้เตมเปมีกลิ่นหอมอ่อนๆ

2.2 เชื้อราที่ใช้หมักเตมเปมาจากแหล่งต่างกันจะมีผลต่อการหมักเตมเปหรือไม่
ตอบ มีผลแตกต่างกัน เพราะ จำนวนสปอร์เชื้อราในผงเชื้อแต่ละแหล่งอาจไม่เท่ากัน และชนิดของเชื้ออาจไม่เหมือนกัน ควรเลือกใช้ชนิดที่มีความน่าเชื่อถือ

3. การแช่ถั่วเหลืองในน้ำ
3.1 อุณหภูมิที่แช่ถั่วเหลือง ถ้าใช้น้ำอุ่นหรือน้ำเดือดแช่ได้หรือไม่
ตอบ ควรใช้น้ำที่มีอุณหภูมิปกติ เพราะต้องการให้เกิดการหมักตามธรรมชาติเพื่อให้เกิดกรดอ่อนๆ

3.2 ใช้น้ำประปาแช่ถั่วเหลืองได้หรือไม่
ตอบ ไม่ควรใช้ เพราะคลอรีนในน้ำประปาจะไปทำลายเชื้อจุลินทรีย์ธรรมชาติ(แบคทีเรียแลคติก)ที่ต้องการให้เกิดกรดอ่อนๆในระหว่างแช่น้ำ แนะนำให้ใช้น้ำกรองสำหรับดื่ม

3.3 เวลาแช่ถั่วเหลืองสั้นไปหรือยาวไป มีผลต่อการหมักหรือไม่
ตอบ ถ้าแช่ถั่วเหลืองสั้นไป (ไม่ถึง 12 ชม.) อาจมีผลทำให้การหมักตามธรรมชาติไม่เพียงพอและถั่วเหลืองพองไม่พอ มีข้อมูลแนะนำว่า ถ้าแช่ถั่วเหลืองนาน 2 วัน โดยไม่เปลี่ยนน้ำ จะทำให้เตมเปที่ได้มีคุณภาพดี

3.4 เพราะอะไรจึงแนะนำให้แช่ถั่วเหลืองตอนกลางคืน
ตอบ เพราะตอนกลางคืนอุณหภูมิของอากาศไม่สูงเกินไป เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการแช่ถั่วเหลืองมากกว่าตอนกลางวันที่อากาศค่อนข้างร้อน

3.5 ถ้ามีฟองที่ผิวน้ำ จะทำอย่างไร
ตอบ ถ้าแช่ 12 ชม. ฟองมีเล็กน้อย(ฟองไม่มีกลิ่นบูดหรือเหม็นเปรี้ยว) ล้างน้ำสะอาด 2-3 ครั้งก่อนต้ม แต่ถ้ามีฟองมาก ควรล้างน้ำเพิ่มอีก 1-2 ครั้ง จนกว่าน้ำจะใส

3.6 ถ้าน้ำที่แช่มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว จะทำอย่างไร
ตอบ ล้างด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง จนหายกลิ่นเหม็นเปรี้ยว และเมื่อบ่มเป็นเตมเปแล้ว กลิ่นจะหายไป

3.7 ปริมาณน้ำที่แช่ถั่ว ควรจะเท่าไร
ตอบ ควรมีปริมาตรมากกว่าถั่ว 5-6 เท่า เพราะถั่วเหลืองจะดูดน้ำพองขึ้นมา (และมีน้ำหนักเพิ่มขึ้น 1 เท่า)

3.8 มีวิธีป้องกันไม่ให้เกิดกลิ่นเหม็นเปรี้ยวหรือเมือกที่ผิวถั่ว
ตอบ กลิ่นเปรี้ยวเป็นกระบวนการธรรมชาติที่เกิดขึ้นเอง ในตปท.ที่มีอากาศเย็นจะไม่เกิดการหมักธรรมชาติได้ง่าย เขาแนะนำใส่น้ำส้มสายชู(กรดอะซีติค)ประมาณ 0.1% ในระหว่างการแช่ถั่วเหลือง

3.9 แช่ถั่วประมาณ 8 ชั่วโมง น้ำที่แช่ถั่วเป็นเมือกใสหนืดข้นไม่มีสีขาวขุ่น และไม่มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว
ตอบ การแช่ถั่วเหลือง มีแบคทีเรียบางชนิดเจริญเติบโตดีทำให้เกิดเมือกดังกล่าวได้ ซึ่งล้างซาวน้ำออก 4-5 ครั้ง สามารถนำถั่วเหลืองไปต้มได้ตามปกติ

4. การต้มถั่วเหลืองและทำให้สะเด็ดน้ำ
4.1 ถ้าใช้เวลาต้มถั่วเหลืองน้อยกว่า 30 นาทีได้หรือไม่
ตอบ ควรจะมีเวลาต้ม(นับตั้งแต่น้ำเริ่มเดือด) ไม่น้อยกว่า 30 นาที ถ้าต้มเร็วกว่านั้น ถั่วอาจจะไม่สุกดี กล้าเชื้อเตมเปไม่สามารถเจริญเติบโตได้เต็มที่ ทำให้เกิดเตมเปไม่สมบูรณ์

4.2 ถ้าใช้เวลาต้มถั่วเหลืองนานกว่า 1 ชม. ได้หรือไม่
ตอบ ไม่ควร เพราะถั่วจะเละหรือแฉะเกินไป ทำให้ถั่วเน่าได้ ถั่วบางชนิดที่ต้มแล้วจะเละ อาจต้องใช้การนึ่งแทนการต้ม

4.3 น้ำที่ใช้ต้มถั่วเหลือง ใช้น้ำประปาได้หรือไม่
ตอบ ถ้าน้ำประปามีกลิ่นคลอรีนแรง ควรใช้น้ำกรองนำมาต้มจะดีกว่า

4.4 ถ้าไม่ต้มถั่วเหลืองแต่นำไปนึ่งแทน จะได้หรือไม่
ตอบ ไม่แนะนำ เพราะอุณหภูมิที่ใช้นึ่งจะต่ำกว่าที่ต้มในน้ำโดยตรง และต้องใช้เวลานานกว่าที่แนะนำ และถั่วอาจจะสุกไม่ทั่วถึง

4.5 ผึ่งถั่วเหลืองที่สะเด็ดน้ำแล้วนานแค่ไหนจึงพร้อมจะใส่กล้าเชื้อ
ตอบ ถ้าอยู่ที่ที่ลมพัดถ่ายเทดี และคนไปมาจนถั่วเย็นจะใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที หรือใช้พัดลมช่วยเป่าถ้าทำในปริมาณมาก

4.6 นำถั่วเหลืองไปสะเด็ดน้ำบนผ้าแห้งหรือทิชชู่หนาๆ ที่สะอาดได้หรือไม่
ตอบ ได้ แต่ไม่จำเป็น เพราะระหว่างที่ผึ่งสะเด็ดน้ำ อุณหภูมิของถั่วเหลืองที่ร้อนจะทำให้ถั่วแห้งเอง แต่ข้อสำคัญตอนที่ผึ่งสะเด็ดน้ำต้องนำถั่วขึ้นมาจากเตาและสะเด็ดน้ำทันที ถ้าทิ้งไว้ในน้ำที่ต้มเดือดแล้วและทำให้สะเด็ดน้ำในภายหลังถั่วจะแฉะ ควรผึ่งบนตะแกรงที่ระบายน้ำได้ดี และต้องคนด้วยทัพพีเป็นระยะๆ

4.7 มีคนแนะนำเทคนิคให้คลุกผงแป้งลงไปเล็กน้อยระหว่างผึ่งถั่วเพื่อทำให้แห้งเร็วขึ้น จำเป็นหรือไม่
ตอบ ใช้ได้ แต่ไม่จำเป็น

4.8 ถ้าไม่ใส่น้ำส้ม(สายชูกลั่น5%) ในตอนผึ่งแห้งได้หรือไม่
ตอบ แนะนำให้ใส่น้ำส้มดังกล่าวปริมาณ 3-5% เพื่อปรับให้ถั่วมีความเป็นกรดอ่อนๆ เพื่อให้เชื้อราเจริญเติบโตได้ดีขึ้น แต่เชื้อราบางแหล่งมีคุณสมบัติเจริญเติบโตได้ดีก็ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำส้มสายชูปรับความเป็นกรด ถั่วที่แช่น้ำ 2-3 วันไม่ต้องใส่น้ำส้มเพิ่ม

4.9 ถ้าผึ่งถั่วเหลืองไม่แห้งดี จะเกิดผลเสียอย่างไร
ตอบ ถั่วที่แฉะจะเน่าได้ง่าย จุลินทรีย์อื่นๆ จะเจริญเติบโตได้ดีกว่าเชื้อราไรโซปัส ทำให้ไม่เกิดเตมเป มีบางคนแนะนำให้ผึ่งถั่วเหลืองที่เย็นแล้วต่ออีก 2 ชม. ก่อนคลุกผงเชื้อ จะทำให้เตมเปเนื้อแน่น รสสัมผัสของเมล็ดถั่วกรุบกรอบ

5. การผสมกล้าเชื้อเตมเปในถั่วเหลือง
5.1 ถ้าใส่กล้าเชื้อเตมเปน้อยไปหรือมากเกินไปจะมีผลอย่างไร
ตอบ กล้าเชื้อเตมเป้ที่แนะนำใส่ 10 กรัมต่อถั่วดิบ 1 กิโลกรัม (1%) แต่สูตรพื้นบ้านอินโดนีเซียใส่ (0.2-0.5 % ) ซึ่งจะใช้น้อยกว่าที่แนะนำเพราะปริมาณสปอร์ของเชื้อรามีปริมาณไม่เท่ากัน การใส่กล้าเชื้อน้อยไป อาจมีสปอร์เชื้อราไม่พอในการทำให้เกิดเตมเป ถ้าใส่มากไปจะทำให้เชื้อราแย่งกันเจริญเติบโต เกิดความร้อนมากเกินไป สิ้นเปลืองเกินจำเป็นและทำให้เตมเปมีกลิ่นฉุนเกินไป

5.2 จะผสมกล้าเชื้ออย่างไรให้ทั่วถึง
ตอบ ไม่ควรใช้วิธีผสมกล้าเชื้อเตมเปลงในถั่วเหลืองทั้งหมดเพราะอาจคลุกเคล้าไม่ ทั่วถึง ใช้วิธีผสมตามสัดส่วน โดยแบ่งถั่วเหลืองประมาณ 1 ทัพพีกองบริเวณด้านหนึ่งในหม้อ แล้วใส่กล้าเชื้อคลุกด้วยทัพพีจนทั่ว แล้วจึงตักถั่วเหลืองประมาณ 1 ทัพพี(จากกองที่ยังไม่ได้ผสม) มาคลุกเคล้ากับถั่วเหลืองที่ผสมกล้าเชื้อแล้วให้ทั่วถึง (ปริมาณถั่วเหลืองที่ผสมแล้วประมาณ 2 ทัพพี) หลังจากนั้นจึงตักถั่วหลืองที่ยังไม่ผสมกล้าเชื้ออีก 2 ทัพพีมาคลุกเคล้ากับถั่วเหลืองที่ผสมแล้ว ทำแบบนี้ไปจนกระทั่งหมดถั่วเหลืองที่ยังไม่ได้ผสม

5.3 สามารถใส่เกลือป่นระหว่างผสมกล้าเชื้อเตมเปได้หรือไม่
ตอบ ไม่ควรใช้เกลือ เพราะเกลือจะไปยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา

5.4 ตอนคลุกกล้าเชื้อเตมเป จำเป็นต้องใส่หน้ากากปิดปากจมูกหรือไม่
ตอบ ในการผลิตปริมาณเล็กน้อยไม่จำเป็น แต่ถ้าผลิตปริมาณมาก อาจคลุกผงเชื้อราอาจฟุ้งกระจาย ควรใส่ผ้าปิดในตอนแรก เมื่อผงคลุกเปียกชื้นไปกับถั่วแล้ว ไม่จำเป็นต้องปิดต่อ เพราะไม่เกิดการฟุ้งกระจาย

5.5 สามารถผสมเมล็ดธัญพืชอื่นๆ ในขั้นตอนนี้ได้หรือไม่
ตอบ ได้ แต่ต้องเป็นธัญพืชที่เมล็ดไม่ใหญ่และทำให้สุกแล้ว เช่น เมล็ดทานตะวัน เมล็ดงา ปริมาณไม่มาก 5-10% เท่านั้น แต่ต้องคลุกเคล้าให้เข้ากันดี ถ้าเป็นเมล็ดงาการกระจายทั่วค่อนข้างยาก กว่าธัญพีชที่มีเมล็ดใหญ่

6.การบรรจุถั่วเหลืองใส่ถุง
6.1 รูที่เจาะบนถุงพลาสติกถ้าใหญ่เกินไปจะมีผลเสียอย่างไร
ตอบ ออกซิเจนในอากาศจะเข้าไปมากเกินกระตุ้นให้เชื้อราเจริญเกิดสปอร์สีดำซึ่งไม่สวยงาม

6.2 รูที่เจาะบนถุงพลาสติกถ้าเล็กเกินไปหรือรูห่างเกินไปจะมีผลเสียอย่างไร
ตอบ ออกซิเจินในอากาศจะเข้าไปน้อยไม่เพียงพอต่อการเจริญเติบโตของเชื้อรา ทำให้ภายในก้อนเตมเปไม่เกิดเส้นใยสีขาว

6.3 ระยะห่างระหว่างรูเข็มที่เหมาะสมเป็นเท่าไร
ตอบ ห่างกันประมาณ 1 ซม.

6.4 ถ้าไม่ใช้ถุงพลาสติก ใช้อะไรได้อีก
ตอบ เตมเปพื้นบ้านจะใช้ใบตองสดห่อ โดยนำใบตองผึ่งเล็กน้อยเพื่อให้ห่อเทมเป้ได้ โดยห่อเหมือนห่อข้าวเหนียว (ไม่ต้องเจาะรูที่ใบตอง แต่ถ้าใบตองหนา อาจใช้เข็มหมุดเจาะรูเพิ่มเล็กน้อย)

6.5 เพราะอะไรจึงต้องบรรจุถั่วเหลืองในถุงพลาสติกจนแน่น
ตอบ เพื่อป้องกันไม่ให้มีฟองอากาศในถุงเตมเปที่หมักเสร็จแล้ว เพราะจะทำให้เชื้อราเจริญเติบโตมากเกินไปเกิดสปอร์สีดำ

6.6 การบรรจุถั่วเหลืองในถุงหนาเกินไปจะเกิดผลเสียอย่างไร
ตอบ ถ้าความหนาของถุงที่บรรจุถั่วเกิน 3 เซ็นติเมตร เชื้อราด้านในจะไม่สามารถเจริญเติบโตได้ และเกิดความร้อนมากเกินไป ทำให้การเกิดเตมเปไม่สมบูรณ์

7. การผึ่งถั่วเหลืองในระหว่างการบ่ม
7.1 ช่วงแรกจะใช้ผ้าคลุมไว้ได้หรือไม่
ตอบ ไม่จำเป็น เพราะ เชื้อราจะค่อยๆ เจริญเติบโตอยู่ภายในถั่วเหลือง 12 ชม. แรก ถ้าเอาผ้าออกไม่ทัน อากาศไม่ถ่ายเทเชื้อราจะเน่า ไม่เกิดเตมเป อุณหภูมิที่ดีในการบ่ม 30-35 องศา ยกเว้นอุณหภูมิห้องต่ำกว่า 20 องศาอาจจะใช้ผ้าห่มนวมคลุมไว้เพื่อให้ไม่เย็นเกินไปในช่วงแรก และต้องเอาผ้าห่มออกเมื่อเริ่มเกิดไอน้ำในถุง

7.2 บ่มเตมเป้แล้วไม่ได้ผล(ไม่เกิดก้อนเตมเปสีขาว) จับถุงแล้วรู้สึกว่าร้อนๆ และมีกลิ่นเหม็น
ตอบ ตามปกติ เตมเปที่ดี ระหว่างการบ่มประมาณชั่วโมงที่ 14 เป็นต้นไปจะเริ่มมีใยสีขาว และจับดูจะอุ่นๆ เพียงเล็กน้อย และจะมีอุณหภูมิสูงสุดประมาณชั่วโมงที่ 18-32 แต่ถ้ามีอุณหภูมิสูงและไม่มีใยสีขาวหรือมีเล็กน้อย และมีกลิ่นเหม็น แสดงว่า เชื้อจุลินทรีย์อื่นๆ กำลังเจริญเติบโตมากกว่าเชื้อรา การบ่มเตมเปอาจไม่ได้ผล เนื่องจากขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งไม่ถูกเทคนิค เช่น บ่มเทมเป้ในบริเวณที่อากาศศถ่ายเทไม่ดีพอ ใส่เชื้อน้อยไป

7.3 การผึ่งเตมเปไม่ดี เช่น วางบนถาดทึบ จะเกิดผลเสียอย่างไร
ตอบ ไม่เกิดเตมเปที่ดี เพราะร้อนเกินไป เชื้อราไรโซปัสไม่สามารถเจริญเติบโตได้ ควรวางถุงถั่วเหลืองบนตะแกรง หรือแขวนห้อยไว้ ในบริเวณที่มีการถ่ายเทของอากาศที่ดี

7.4 ใช้เวลานานเท่าไร จึงจะเก็บเตมเปใส่ตู้เย็น
ตอบ ระยะเวลาการบ่มเตมเปใช้เวลาไม่น้อยกว่า 20-24 ชม.(ระยะเวลาขึ้นกับอุณหภูมิห้องที่ใช้บ่มเตมเปและชนิดของเชื้อ) ดังนั้นเมื่อครบเวลาแล้ว สังเกตดูใยของเชื้อราว่ามีสีขาวหรือไม่ และถ้ามีขึ้นเต็มถุงพลาสติกแล้วและจับดูถุงเทมเป้แน่นแข็ง สามารถเก็บในตู้เย็นได้
แต่ถ้ามีใย สีขาวบ้าง แต่ยังไม่เต็มถุงหรือใยสีเหลืองนวลๆ ยังไม่ขาว ควรบ่มไว้อีกสักระยะ ถ้ารีบใส่ตู้เย็นเร็วไป เตมเปที่ได้จะไม่แน่น เมื่อหั่นออกมาจะแตกได้

ในบางกรณี เมื่อเตมเปมีใยขึ้นเต็มถุงแล้ว แม้จะไม่ขาวอาจใส่ตู้เย็นได้ เพราะใยสีขาวจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นในสองวัน เพราะถ้าบ่มไว้ข้างนอก อากาศร้อน เตมเป้จะมีกลิ่นแรง

7.5 ลักษณะเตมเปที่เหมาะสมก่อนเก็บเข้าตู้เย็น
ตอบ จับถุงเตมเป แน่นแข็ง เตมเปมีสีขาวทั้งก้อน ดมมีกลิ่นหอมอ่อนๆ มีความร้อนเล็กน้อย ถ้าเอามีดตัดตรงกลางของถุงเตมเป ข้างในจะมีใยสีขาวอยู่ระหว่างเมล็ดถั่วเหลือง และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ เหมือนกลิ่นเนย

7.6 บ่มเตมเปแล้วมีฟองอากาศ(ไอน้ำ)อยู่ข้างในถุงพลาสติกเพราะอะไร
ตอบ การบ่มเตมเปที่ดี(ใส่ถั่วเหลืองแน่นพอ) จะต้องไม่เกิดฟองอากาศหรือหยดน้ำปริมาณมาก (อาจมีหยดน้ำปริมาณเล็กน้อยได้ เพราะเชื้อราจะคายน้ำออกมา โดยยังไม่มีกลิ่นเหม็นแอมโมเนีย) ถ้าบ่มไป12-18 ชม.มีหยดน้ำภายในถุงมากแสดงว่ามีการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ชนิดอื่น มากกว่าเชื้อรา ซึ่งทำให้การเกิดเตมเปไม่สมบูรณ์ ให้บ่มเทมเป้ต่อไปจนครบ 24 ชม. ถ้ายังมีหยดน้ำอยู่ข้างใน เตมเปมีกลิ่นเหม็น มีใยสีขาวน้อยหรือไม่มีเลย ต้องทำใหม่เพราะถ้าบ่มต่อไปเชื้อจุลินทรีย์อื่นจะยิ่งเจริญมากขึ้น กลิ่นเหม็นจะรุนแรงขึ้น

7.7 เตมเปที่ไม่แข็ง จับแล้วแตกยุ่ย เกิดจากอะไร
ตอบ การบ่มไม่สมบูรณ์ เนื่องจากทำไม่ถูกเทคนิคบางขั้นตอน หรือเตมเปหนาเกินไป ไม่สามารถแก้ไขได้ นอกจากเริ่มต้นทำใหม่ ถ้าจะนำมาบริโภคเตมเปจะต้องมีกลิ่นหอม ถ้ากลิ่นเหม็นไม่ควรนำมาบริโภค แต่ถ้ามีกลิ่นเล็กน้อยนำมาหั่นและต้มกับน้ำเกลือกลิ่นจะหายไป

7.8 ถ้าเตมเปข้างในมีใยสีขาวขึ้นดี แต่พอหั่นแล้วข้างในเตมเปไม่เป็นสีขาว เกิดจากอะไร
ตอบ อาจเกิดจากรูที่เจาะถุงพลาสติก ไม่พอหรือรูมีขนาดเล็กเกินไป
อากาศเข้าไปไม่เพียงพอในการเจริญเติบโตของเชื้อรา หรือเวลาที่บ่มเตมเปสั้นไป จะต้องทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องอีก 2-4 ชม. จึงเก็บเข้าตู้เย็น

7.9 ถ้าปล่อยเตมเปที่บ่มเต็มที่แล้วไว้ในอุณหภูมิห้องจะเกิดอะไรขึ้น
ตอบ เชื้อราจะเจริญต่อไป อาจมีเส้นใยมากขึ้น เชื้อแบคทีเรียที่ปนเปื้อนจะปลดปล่อยแอมโมเนียออกมาทำให้มีกลิ่นเหม็น และเตมเปจะเริ่มร้อนมากขึ้น ใยขาวจะลดลง และไม่เหมาะนำมาบริโภค

7.10 ทำไมบ่มเตมเป้ค้างคืนแล้วตอนเช้าจับดูแล้วเหมือนเดิมทุกอย่าง (ไม่อุ่น ไม่มีใยสีขาว)
ตอบ กล้าเชื้อเตมเปจะใช้เวลาประมาณ 16 ชม. ในการเจริญเติบโตและเพิ่มปริมาณใยสีขาวจนสามารถมองเห็นได้ ดังนั้นการบ่มนาน 12 ชม. อาจไม่เห็นการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น บ่มต่อไปให้ครบ 24 ชม. เพื่อสังเกตการเปลี่ยนแปลง หรืออุณหภูมิห้องเย็นเกินไป เชื้อรายังไม่เดินใยอาจใช้เวลานานกว่า 24 ชม.

8. การเก็บรักษาเตมเป
8.1 เก็บเตมเปในตู้เย็นได้นานเท่าไร
ตอบ ต้องเก็บไว้ไม่เกิน 1 สัปดาห์(อุณหภูมิ 2-8 องศา) แต่ในระหว่างที่อยู่ในตู้เย็นเชื้อรายังเจริญเติบโตอยู่อย่างช้าๆ

8.2 ทำไมเก็บเตมเปที่บ่มเสร็จแล้ว ไว้ในตู้เย็นแค่ 2 วัน เกิดจุดสีดำ
ตอบ อาจเกิดจากตู้เย็น มีอุณหภูมิต่ำไม่พอ แนะนำให้วางถั่วเตมเป้ไว้ช่องใต้ freeze อีกสาเหตุหนึ่งคือ pack ถั่วไม่แน่น มีช่องว่างอากาศเข้าไปมาก เชื้อราจึงเจริญเติบโตมากเกิดสปอร์ที่มองเห็นเป็นจุดสีดำ

8.3 ถ้าจะเก็บเตมเปนานกว่า 1 สัปดาห์ทำอย่างไร
ตอบ หั่นเตมเป และนำไปต้มในน้ำเกลือ(2-3%) ต้มเดือดนาน 3 นาที จะเก็บได้นานขึ้น ถ้าเก็บในช่องแช่แข็งจะเก็บได้นานหลายเดือน แต่เมื่อนำออกมาจากช่องแช่แข็งต้องนำมาปรุงอาหาร(ใช้เวลาวางในอุณหภูมิห้อง ไว้ไม่นาน) เพราะเตมเปที่แช่แข็งเมื่ออยู่ในช่องธรรมดาใยสีขาวจะเป็นเมือกลื่นๆ ไม่เหมาะนำมาปรุงอาหาร

8.4 ถ้าจะนำเตมเปไปรับประทานหรือขนส่งในระหว่างวัน แต่ไม่อยากเก็บในกล่องน้ำแข็ง จะทำอย่างไร
ตอบ นำเตมปไปต้มให้สุกเหมือนข้อ 8.2 จะทำให้เตมเปคงตัวที่อุณหภูมิห้องโดยไม่เน่าบูด

9. การนำไปปรุงอาหาร
9.1 สามารถนำเตมเปที่ทำเสร็จแล้ว(เตมเปสด) มาทานได้หรือไม่
ตอบ เตมเปสดสามารถนำไปประกอบอาหาร เช่น สลัด (ตัวอย่าง หั่นเตมเปเป็นชิ้นบางๆ วางใบโหระพาบนเทมเป้ 1-2 ใบ ห่อด้วยใบผักสลัด จะได้รสชาติของเตมเป-มันๆ คล้ายเผือก+กลิ่นสมุนไพรจากโหระพา) ก๊วยเตี๋ยวลุยสวน แต่นิยมทำให้สุกก่อน

9.2 ตัวอย่างอาหารที่ทำจากเตมเปที่ปรุงผ่านความร้อน
ตอบ รสชาติของเตมเปจะมันๆ จืดๆ คล้ายเผือก การดัดแปลงทำอาหารจะใช้ทดแทนเผือกในการทำอาหารคาวหวานได้ นอกจากนี้จะต้องปรุงรสให้เข้มข้น หรือใส่เนื้อสัตว์อื่นผสมลงไปเพื่อให้รสชาติดีขึ้น (ถ้าได้เตมเปที่บ่มเสร็จใหม่ๆ มาปรุงอาหารจะได้รสชาติที่ดี)
อาหารคาว เช่น ลาบ น้ำพริกอ่อง ผัดน้ำพริกเผา ผัดกระเทียมพริกไทย ผัดพริกขิงเทมเป้ แกงเผ็ด แกงขมิ้นเตมเป ผัดเผ็ดเตมเป ใส่ในข้าวผัดหรือข้าวอบ ผัดน้ำมันหอยกับเตมเป+โปรตีนอื่น+ผักอื่นๆ เตมเปผัดบรอคโคลี่ ใส่ยำต่างๆ เช่น เตมเปยำถั่วลันเตา เตมเปหมูยอยำ เตมเปยำน้ำซ้อสมะขาม เตมเปผัดกระเพรา (นำเตมเปไปนึ่งหรือทอดก่อน) หอยจ้อเตมเป้ ทอดมันเนื้อปูหรือเนื้อหมูผสมเตมเป้แหนมเนืองเตมเป เตมเปหั่นสไลด์เป็นแท่งชุบแป้งทอด(แป้งอเนกประสงค์ แป้งกล้วยทอด แป้งเคเอฟซี)เหมือนมันฝรั่งchip จิ้มกับน้ำจิ้มไก่ย่าง เตมเปวิง ผัดกับเต้าเจี๊ยว+ใบคึ่นไช่ เตมเปอบชีส เตมเปเบอร์เกอร์ เตมเปหน้ากระเทียม นำเตมเปที่ต้มหรือนึ่งแล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำใส่ผสมในอาหารทั่วไป เช่น ขาหมู ผัดผัก สปาเกตตี้ ไข่เจียวใส่เตมเปสับร่วมกับหัวไชโป๊วสับ เตมเปหั่นสไลด์ทอดกรอบราดหน้าด้วยเครื่องต่างๆ หรือใส่ในซุปข้าวโพด ทำเป็นอาหารปิ้งย่าง เช่น บาบีคิว เตมเปย่างราดน้ำกีวี เตมเปราดซอสมะนาวข้น ขนมจีบไส้เตมเป นอกจากนี้ยังนำมาเป็นเครื่องเคียงกับน้ำพริกกะปิได้เป็นต้น
อาหารหวาน ขนม เช่น เตมเปชุบน้ำเกลือทอดอบเนย (ทานใหม่ๆ ขณะขึ้นจากเตา จะหอมอร่อยมาก) เตมเปฉาบน้ำตาล(แนะนำให้เอาเตมเปสดที่หั่นแล้วไปตากแดดให้กึ่งแห้งก่อนนำ ไปทอด) กรอบเค็มเตมเป เตมเปเชื่อม เตมเปเปียกสาคู แกงบวชเตมเป เตมเปใส่มะพร้าวขูด+น้ำตาลทราย(เหมือนข้าวเม่า) ขนมกุยฉ่ายไส้เตมเป ขนมตะโก้ไส้เตมเป้คุ้กกี้ผสมเตมเปกรอบ เตมเปกรอบผสมนม(ทดแทนคอนเฟลค)ฯลฯ
นอกจากนี้ยังนำเตมเปสดหรือที่ต้มในน้ำเดือดแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ใส่ในหม้อหุงข้าวที่ข้าวเพิ่งสุกใหม่ๆ รับประทานเป็นธัญพืชผสมไปกับข้าวได้เลย เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก ผู้ป่วยเบาหวาน โดยลดสัดส่วนของข้าวลง เช่น ข้าว 2 ทัพพี เหลือ 1 ? ทัพพี + เตมเปต้มสุก 2 ชิ้น หรือนำเตมเปสุกมาโรยเกลือเล็กน้อย รับประทานกับน้ำเต้าหู้ กาแฟ โอวัลติน ร้อน เป็นอาหารเช้าเบาๆ เตมเปสุกราดด้วยนมข้นหวาน แยม หรือน้ำหวานก็มีรสชาติดีเช่นกัน เตมเปย่างใบตองโรยเกลือเล็กน้อยจะหอมใบตอง เตมเปสดทาด้วยเนยสด เป็นต้น
ข้อเสนอแนะเพิ่มเติม จากการอ่านงานวิจัยพบว่ามีการนำเตมเปไปอบและบด เพื่อนำไปเป็นส่วนผสม nutrition ในอาหารเสริมอื่นๆ จึงน่าจะนำมาดัดแปลงโดยนำเตมเปที่ต้มหรือนึ่งสุกแล้วปั่นกับน้ำอุ่น เพื่อป้อนให้กับผู้ป่วยหรือผู้สูงอายุที่มีปัญหาการรับประทานอาหารแข็งไม่ได้ เป็นต้น

10. คำถามอื่นๆ
10. 1 อายุของกล้าเชื้อเตมเป
ตอบ เก็บในที่แห้งเย็น ได้นานถึง 3 ปี จากวันที่ผลิต แต่ถ้าไม่มั่นใจเรื่องอุณหภูมิห้องที่เก็บ เช่น อาจจะร้อนเกินไป อายุของกล้าเชื้อเตมเป จะประมาณ 2 ปี

10.2 กล้าเตมเปที่บรรจุซอง ต้องมี อย. หรือไม่
ตอบ ไม่ จำเป็น เพราะกล้าเตมเปจะเหมือนยีสต์ที่ใช้หมักขนมปัง ซึ่งไม่ต้องขึ้นทะเบียนอย. (ไม่ใช่วัสดุเจือปนในอาหารตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข) ประเทศอินโดนีเซียขายผงกล้าเทมเป้ก็ไม่ต้องขึ้นทะเบียนอย. เช่นกัน

เอกสารอ้างอิง
ฉัตรชัย กิติพรชัย. 2555. เทมเป้และกรรมวิธีการผลิต. เอกสารประกอบการอบรมเชิงปฏิบัติการเรื่องเทคโนโลยีจุลินทรีย์อาหารหมักรับ ชุมชน. วันที่ 24-25 มีนาคม 2555.
Nout, M.J.R. and Kiers, J.L. 2005. A Review : Tempe fermentation and functionality update into the third millennium. Journal of Applied Microbiology. 2005, 98, 789-805
วรัญญา ลือดังและคณะ. 2009 การผลิตเทมเป้จากถั่วแดง. Asian Journal of Food and Agro-industry
บัณฑิต ฝั่งสินธุ์ และ ลาวัลย์ ชตานนท์. 2555 เอกสารประกอบการฝึกอบรมเชิงปฏิบัติการเรื่อง “การผลิตผลิตภัณฑ์โปรตีนธัญพีชเทมเป้”. วันที่ 21-22 มิถุนายน 2555. สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย(วว.)
.

ข้อมูลวิชาการที่ควรรู้ในการผลิตเตมเป

1. การแช่ถั่ว
เนื่องจาก เชื้อราไม่สามารถเจริญบนเมล็ดถั่วเหลืองได้ทันที ดังนั้นในการผลิตเตมเปจึงต้องมีการลอกเปลือกและแช่น้ำเสียก่อน (Steinkraus et al., 1983) โดยอัตราส่วนของถั่วต่อน้ำที่ใช้ควรมากกว่าหรือเท่ากับ 1:3.5 (Nout and Rombout, 1990)

2. การทำให้ถั่วสุก
ในปีค.ศ. 1951 Smith and Woodruff รายงานว่าวัตถุประสงค์ในการต้มถั่ว เพื่อทำลายเชื้อแบคทีเรียที่อาจไปรบกวนการหมักและเพื่อทำลาย trypsin inhibitor และเพื่อสกัดสารอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญของเชื้อราออกมาจากเมล็ดถั่ว (Steinkraus et al., 1983) ต่อมาในปี 1979 Ko and Hesseltine รายงานว่า การต้มถั่วที่ 100 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 30 นาที จะช่วยให้เส้นใยของเชื้อราเจริญเข้าไปแทรกในเมล็ดถั่วได้ง่าย และทำให้ถั่วย่อยได้ง่ายขึ้น รวมทั้งยังช่วยสกัดเอาสารยับยั้งการเจริญของเชื้อราออกมาจากเมล็ดถั่ว นอกจากนี้เมื่อต้มถั่วที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส จะทำให้ถั่วมีรสชาติดีขึ้น (Nout and Rombout, 1990)

3. การสะเด็ดน้ำ
เมื่อทำให้ ถั่วสุกแล้ว ถั่วจะต้องถูกทิ้งไว้ให้เย็นลงจนมีอุณหภูมิประมาณ 37 องศาเซลเซียส เพื่อกำจัดความชื้นส่วนเกิน เพราะความชื้นที่มากเกินไป จะช่วยส่งเสริมการเจริญของแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสียของเตมเป ในอินโดนีเซียนิยมสะเด็ดน้ำถั่ว โดยการเกลี่ยถั่วบนถาดไม้ เพื่อให้ผิวถั่วแห้ง ถั่วที่มีความชื้นพอเหมาะ ลักษณะผิวจะด้านไม่เป็นมันวาว (Steinkraus et al., 1983)

4. การเพาะเชื้อ
ในระหว่าง การหมักเตมเป ขั้นตอนการเพาะเชื้อเชื้อ Rhizopus oligosporus มึความสำคัญมาก เป็นขั้นตอนที่บ่งชี้ว่าคุณภาพของเตมเปจะดีมากน้อยแค่ไหน โดยกล้าเชื้อที่ใช้ในการเตรียมเตมเปควรจะมีจำนวนสปอร์ของ Rhizopus oligosporus อย่างน้อย 104 cfu/g และในวัตถุดิบควรมีความชื้นประมาณ 34-48% (Wang et al., 1975) โดยเมื่อกล้าเชื้อปริมาณ 0.5% ของน้ำหนักวัตถุดิบ เชื้อราจะเจริญเร็วกว่าเมื่อใช้กล้าเชื้อ 0.1% นอกจากนี้การใช้กล้าเชื้อ 0.5% ของน้ำหนักวัตถุดิบ เป็นกล้าเชื้อปริมาณน้อยที่สุดที่มีการปนเปื้อนของแบคทีเรียเกิดขึ้น (Tanuwidjaja. 1985) ซึ่งการทำเตมเปโดยใช้กล้าเชื้อ 1% ของน้ำหนักถั่วเหลืองต้มสุก เชื้อรา Rhizopus oligosporus เจริญได้ดีและได้เตมเปคุณภาพดี (มณฑิตาและสุกัญญา, 2536)

5. การบรรจุ
ในประเทศ อินโดนีเซียนิยมใช้ใบตองในการบรรจุเตมเป เนื่องจากสามารถเก็บรักษาความชื้นในระหว่างการหมักได้ดี และมีการถ่ายเทอากาศที่ดี (Winarno and reddy, 1986) แต่ในปัจจุบันได้หันมาใช้ถุงพลาสติกเจาะรูเป็นภาชนะบรรจุเตมเปกันอย่างกว้างขวาง ซึ่งก็ให้เนื้อเตมเปลักษณะดี (Wang et al., 1975)

6. การบ่มเตมเป
ในปี 1986 Usmani and Noovani รายงานว่าในการบ่มนั้น อุณหภูมิที่ใช้จะแตกต่างกันไป ตั้งแต่ 25-27 องศาเซลเซียส ซึ่งใช้เวลา 5-20 ชั่วโมงตามลำดับ ความชื้นสัมพัทธ์ประมาณ 60-65% (Nout and Rombout, 1990) โดยเชื้อราจะเจริญได้ดีที่อุณหภูมิสูงและที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เชื้อราจะเจริญเร็วมาก และเส้นใยจะยึดถั่วเข้าเป็นก้อนเตมเป ภายในเวลา 18-24 ชั่วโมง ในมาเลเซีย เตมเปจะถูกห่อด้วยใบไม้ 2-3 ชั้นซ้อนกัน จากนั้นใช้กระสอบคลุมอีกชั้นหนึ่ง เพื่อควบคุมอุณหภูมิในการบ่ม (Steinkraus et al., 1983) ในปีค.ศ. 1961 Hesseltine รายงานว่า ในช่วงของการหมักจะมีความร้อนเกิดขึ้น ซึ่งเป็นผลเนื่องมาจากการเจริญของเชื้อรา ทำให้อุณหภูมิภายในก้อนเตมเปสูงกว่าอุณหภูมิที่ใช้ในการบ่มประมาณ 10 องศาเซลเซียส ดังนั้นจึงต้องคอยควบคุมอุณหภูมิ ในการบ่มไม่ให้สูงเกินไป จนมีผลรบกวนการเจริญของเชื้อรา (Winarno and reddy, 1986)

7. การเก็บรักษาเตมเป
มักจะรับ ประทานสด เพราะการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสมจะทำให้เกิดกลิ่นแอมโมเนีย ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาของเอนไซม์ ทำให้เตมเปมีกลิ่นไม่ดี อย่างไรก็ตามการยืดอายุการเก็บของเตมเป อาจทำได้หลายวิธี ชาวอินโดนีเซียจะตัดเป็นแผ่นแล้วตากแห้ง วิธีที่ให้ผลเป็นที่น่าพอใจมากที่สุดในการเก็บรักษาเตมเปคือ นำไปลวกหรือนึ่งก่อน เพื่อยับยั้งปฏิกิริยาของเอนไซม์แล้วแช่แข็ง (Hesseltine, 1965)

เอกสารอ้างอิง
Hesseltine, C. W. 1965. A millennium of fungi, food and fermentation. Mycologia. 57: 149-179
Nout, M.J.R. and Rombouts F.M. 1990. A Review recent development in tempe research. J.Appl. Microbiol. 69: 609-633
Steinkraus, K.H., R.E. Culler. C.S. Pederson and L.F. Nellis. 1983. Hand book of indigenous fermented foods. Marcel Dekker Inc. Newyork.
Tanuwidjata. L. 1985. Large scale tempe inoculum production. J. Asian food 1 : 305-309
Wang. K. I., E.W. Swain and C.W. Hessetine. 1975 Mass production of Rhizopus oligoporus spores and their application in tempeh fermentation. J. Food Sci : 40 168-170
Winarno, F.G. and N.R. Reddy. 1986. Tempe. In Reddy, N.R., M.D. Pierson and D.K.Salunkhe. (eds.). Legume-Based Fermemted Foods. CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida.

1 . การบ่มเต็มเป

ถ้าต้องการทำเต็มเปแบบทยอยรับประทาน (ต้มถั่วคลุกเชื้อทีละ 1/2 – 1 กิโลกรัม)

สามารถใช้เทคนิค การแช่แข็ง

โดยหลังจากคลุกเชื้อและใส่ถุงหรือภาชนะแล้ว ให้นำไปแช่ในช่องแช่แข็ง(ช่องฟรีซ)ทันที

เมื่อต้องการรับประทาน ให้นำออกมาจากช่องแช่แข็ง โดยวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง หลังจากคลายความเย็นแล้ว เชื้อเต็มเปจะทำงานและใช้เวลาบ่มตามปกติ (ประมาณ 36-48 ชม.)